叫花鸡是哪里的特产(解码郑州最火叫花鸡,凭啥火了20多年?)

顶端新闻·河南商报记者 王银萍

叫花鸡,又称叫化鸡,传统的做法是先给处理好的鸡刷上料汁,再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹,最后丢进柴火堆中煨熟。

但在郑州,有个本土餐饮品牌的叫化鸡,它遵循祖传古法秘方,变“烤”为“卤”,经过一次次改良,将传统叫化鸡变成了“不糊泥”的叫化鸡,并且一火就是20多年。

没错,它就是须水邓记叫化鸡。

叫花鸡是哪里的特产(解码郑州最火叫花鸡,凭啥火了20多年?)

从1998年开店,到须水邓记品牌建立,再到“中华名小吃”、“中华餐饮名店”、“非物质文化遗产”、“全国绿色餐饮企业”等众多荣誉接踵而来。须水邓记叫化鸡24年发展背后,究竟有着怎样的故事?

让我们走进《寻找中原餐饮常青树》第九站:须水邓记站,和须水邓记品牌创始人邓胜利,聊聊郑州最火叫化鸡凭啥火了20多年。

从传统“泥糊”里走出来的卤味叫化鸡

100 多平方米的小店,1个厨房,1间餐厅,7 张台子。1998 年农历九月初六,邓胜利的须水叫化鸡在郑州西四环开业。

人都是被逼出来的。邓胜利回忆起当年背着十几万的外债开始干餐饮,仍觉得是一场博弈。

“起初带着家里人开店,就觉得没有退路,成不成就在此一搏。”为了省自来水管道的钱,每天早上,邓胜利都是先去挑两大缸水,然后开始卤鸡、帮厨师配菜。

没有水管,只能卖鸡子和凉菜,没想到正是在这样的条件下,逼着邓胜利在卤味上走出了自己的路子。

“开饭店要上批量,传统泥糊的做法跟不上销量,所以就开始琢磨能不能将泥糊改为卤制。”一次次地调试佐料配比、一次次地火候把握,就像爱迪生经过千万次实验发明了电灯一样,邓胜利终于卤制出了最满意的味道。

叫花鸡是哪里的特产(解码郑州最火叫花鸡,凭啥火了20多年?)

从那时起,只要路过郑州西郊,都会顺路给家人带只叫化鸡、几个猪蹄,须水邓记的卤味当时已然成了郑州城西的“绝味”。

纵有卤味三千,须水邓记的那一口咸香,似乎一下铭刻在了万千食客味蕾的记忆里。

真材实料,成就了这只让人疯狂的叫化鸡

2005年,邓记第二家分店开业;2009年,邓记第三家“大庄园”店开业。当时三家店离得不远,同时经营,生意丝毫没有受到影响。

“每天门口都要排长队。一天一个店卖掉 1000多只鸡太正常了,好的时候能卖到三四千只。”邓胜利回忆,那时没做过广告,全凭口碑把生意做起来的。

吃过邓记叫化鸡的都知道,邓记一直用的都是东北一年生的两斤三两的中号柴鸡,之所以对鸡的大小如此考究,是因为卤制过程中盐和配料恒定,鸡太大会淡,鸡太小会咸,而两斤三两的刚刚好。

此外,邓记在卤制过程中绝不加食品添加剂,尤其是亚硝酸钠,这也是20多年须水邓记对食客的承诺。

正是因为真材实料、口味地道,这种卤制的叫化鸡让郑州人开始疯狂,并且很快成为郑州西郊的餐饮名片。

叫花鸡是哪里的特产(解码郑州最火叫花鸡,凭啥火了20多年?)

随着品牌知名度的不断提高,须水邓记如今已经有6家直营餐厅,36家外卖品牌窗口店,其中产品外卖已经达到 45% 左右。在店内销售的产品中,卤猪蹄和叫化鸡两样就占了 55% 的份额。

20多年过去了,须水叫化鸡、卤猪蹄还是当年的味道,始终受到食客的热捧,没有出过任何质量问题,这不是单凭一句运气好就能解释的,更不是别人简单模仿就能模仿来的。

“任何人的成功,都不过是普通人都放弃了,而你却坚持了那么一下而已,当年邓记须水叫化鸡之所以能很快火遍全城,可能就是因为我对那个味道的坚持。”在邓胜利心里,做餐饮最重要的仍然是用好食材、做好味道。

创新“下酒菜”,让须水邓记叫化鸡火了网络

2020年疫情来袭,很多餐饮都遭受了前所未有的打击,对于须水邓记来说,也面临着种种挑战。

面对饭店的不定期歇业,食客的骤减,邓胜利带领团队开始了新的尝试。

2021年6月,邓胜利带领团队凭借20多年的积淀,开始探索研制新品“下酒菜”,主要以8荤8素卤味为主,以夏季卤味+啤酒的概念,利用抖音等自媒体进行传播,短短两个月,粉丝量增加了近20倍,观看量高达1亿多,获取了意想不到的销量。

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“咱河南人夏天的饮食习惯就是吃点凉菜喝点啤酒,我们邓记本身特色又是卤味,所以就想到了以‘下酒菜’为创新产品,结合现在流行的线上销售,看看能不能实现销量增值。”让邓胜利没想到的是,这一创新运营,恰恰让须水邓记叫化鸡在网上又火了一把。

今年,邓记结合去年经验,还会将“下酒菜”继续推下去。不过,邓胜利也表示,做餐饮需要长期主义,不能光想着通过一道菜就把店面撑下去,而是要在疫情常态化下,好好想想品牌的长期规划、运营,只有这样品牌影响力才能长久。

“一个人无论是做企业还是上班,首先不能坑人。先做人后做事,人能做好,事儿就能做好。”这是邓胜利常说的话。或许正是源于他对“做好事”的执著,让他在2021年餐饮人看似“绝路”中找到了“出路”,在“出路”中赢得了更多消费者的信赖。

 

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